Martinova pojedina nekoliko drugače
Martinovo, ki ga praznujemo danes, je odlična priložnost za tipične jesenske jedi, denimo pečeno gos, dušeno zelje, pražen krompir, mlince in druge dobrote. Da pa ne bi vsako leto pripravljali eno in isto, si lahko privoščimo okusno alternativo. Denimo pečeno račko s prilogo.
Saj ne da je z gosko, zeljem in mlinci kaj narobe. A včasih godi sprememba. Tokrat se podajamo v objem slastnih pečenih račjih prsi, zabeljenih s sladko omako iz suhih sliv, sočno spremljavo rukole in radiča ter malce krepčila v obliki pečenega navadnega in sladkega krompirja z rožmarinom. Pa začnimo.
Račje fileje postavimo na krožnik na sobno temperaturo za vsaj pol ure. Pripravimo jih tako, da zarežemo v maščevje s kožo. Pazimo, da ne naredimo globokih rezov v meso temveč z njimi le pripomoremo, da bo toplota ponve lepše prodirala v mast in jo topila. Malce jih posolimo in popramo s črnim poprom. Pustimo, da počivajo.
Krompir olupimo in narežemo na kocke 2 x 2 cm. Nekaj minut jih blanširamo v slani vodi z vejico svežega rožmarina, nato odstavimo v cedilnik in ohladimo. Hranimo ga nepokritega, da se primerno osuši. Osušene blanširane kocke krompirja, tako sladkega kot navadnega, zalijemo z nekaj žlicami oljčnega olja, začinimo jih s soljo ter poprom in popečemo v veliki ponvi na močnem ognju. Krompir mora biti zlato zapečen, a znotraj mehak. Shranimo ga v nepokriti posodi na toplem, najbolje v pečici, ki smo jo predhodno ogreli na približno 50 stopinj.
Lotimo se omake. Drobno nasekljamo šalotko. Zasteklenimo jo na kocki masla. Dodamo žlico rjavega sladkorja in karameliziramo; po potrebi dodamo žlico ali dve tople vode. Suhe slive izkoščičimo in drobno nasekljamo. Denemo v ponev in podušimo, da se spustijo in zmehčajo. Prilijemo 2 dcl omake demi glace, lahko jo nadomestimo z neokisano vinsko omako ali improviziramo z lastno jušno osnovo po izbiri. Dušimo in reduciramo, da nastane svilnato mehka, počasi tekoča omaka.
Končno se lotimo pečenja račnih prsi. Položimo jih na toplo ponev na srednjem ognju s kožo (mastjo) navzdol. Mast naj se počasi topi in ustvarja podlago za pečenje mesa. Prsa pečemo počasi in jih obrnemo, ko je spodnja stran zlato zapečena. Drugo stran pečemo še nekaj minut; pazimo, da mesa ne prepečemo in tako uničimo sočnost in okusnost nežnih račjih prsi.
V cedilo položimo nekaj pesti rukole in treviškega radiča. Blanširamo nekaj sekund v vreli slani vodi. Pokapamo s sveže stisnjenim sokom limone. Položimo na topel krožnik, na zelenjavo položimo račji file, čezenj polijemo nekaj žlic omake. Kot prilogo postrežemo pečen krompir.
Poleg te enostavne, a izjemno okusne pečene račke si privoščimo domače lažje rdeče vino, ki naj bo mlado. Konec koncev je Martinovo. Dober tek in na zdravje!
Foto: Unsplash
